Lody o smaku sardynek, czekoladowy makaron czy stekowa galaretka - jeszcze niedawno takie potrawy ocierały się o wymysły rodem z powieści SF. Dziś możemy próbować ich w restauracjach.
Określenie "kuchnia molekularna" powstało pod koniec lat 80. Wzięło się od molekuł, czyli cząsteczek, na które rozbijany ma być każdy składnik, by potem na bazie tych fundamentalnych elementów tworzyć nowe, zaskakujące połączenia. Wtedy to Węgier Nicholas Kurti oraz Francuz Herve This badali wzajemne oddziaływanie związków chemicznych zawartych w różnych produktach. Potraktowali żywność jako substancje chemiczne, których właściwości można zmieniać na drodze rozmaitych procesów fizycznych i chemicznych. Ich badania zainspirowały wielu kucharzy, którzy zdecydowali się odrzucić klasyczne sposoby obróbki spożywczej na rzecz wyekstrahowania czystego smaku potraw oraz ubraniu go w nową, często kontrowersyjną formę. Wprawdzie kulinarni puryści nie ustają w oburzeniu, zarzucając "kucharzom molekularnym" odejście od tradycyjnych metod gotowania, jednak owoce eksperymentów z pogranicza fizyki, chemii i gastronomii znajdują coraz szersze rzesze zainteresowanych konsumentów.
Mimo skojarzeń z laboratorium chemicznym, odrzucić można obawy o "polepszanie" potraw syntetycznymi dodatkami. W kuchni molekularnej wszystkie produkty powstają ze 100% naturalnych składników. Stosując np. wyciąg z alg morskich można wywarowi z dowolnej potrawy nadać strukturę kawioru. Popularne jest dodawanie lecytyny sojowej czy cukrów algowych. Klasyczne palniki zastąpione zostały laserami, piekarniki - piecami konwencyjnymi, a zamiast zamrażarek używa się ciekłego azotu. Przenoszenie smaków na inne potrawy możliwe jest za pomocą ultradźwięków, a niektóre składniki smaży się... na wodzie, poprzez dodanie do niej podwyższającego temperaturę wrzenia cukru roślinnego.
Ta oscylująca na pograniczu science fiction kuchnia jest oczywiście bardzo pracochłonna, niektóre procesy wymagają czasu i przygotowywanie potraw może zająć nawet kilka dni. Mimo to nie narzeka na brak amatorów. Najsłynniejsza hiszpańska restauracja El Bulli nagrodzona została trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina a zapisywać się do niej trzeba z rocznym wyprzedzeniem. Jej właściciel, fizyk Ferran Adria wraz z zespołem współpracowników - kucharzy, fizyków i artystów - corocznie zmienia menu, nie przestając zaskakiwać najbardziej wytrawnych smakoszy. Lody o smaku jajecznicy, herbaciany makaron, ser z migdałów lub stek w formie galaretki - to tylko niektóre przykłady tego "dekonstruktywistycznego gotowania", które ma być dla klienta niespodzianką, prowokacją i doświadczeniem.
Najsławniejsi twórcy kuchni molekularnej - nagrodzony Orderem Imperium Brytyjskiego Heston Blumenthal czy właściciel trzeciej najlepszej restauracji świata Pierre Gagnaire, mówią o "kuchni przyszłości". Można jednak odnieść wrażenie, że to przyszłość bardzo odległa, gdyż wymagany stopień zaawansowania i umiejętności chemicznych wykracza poza codzienne normy, a czasochłonność w przygotowywaniu potraw uniemożliwia włączenie ich do codziennego menu, zmuszając do pozostania na marginesie zarezerwowanym dla kulinarnych ciekawostek. Więcej na ten temat znaleźć można tutaj: http://www.aleboli.pl/a,43,kuchnia-molekularna-tak-smakuje-nauka.htm